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食生活の知恵コラム


昔から人間の食生活は肉や魚介類、野菜・果実
など、さまざまな食品を煮たり焼いたりして食べら
れてきました。

やがて、塩・みそ・しょうゆなどにより調味の工夫
がされるようになり、そして食品を保存することが
考えられ食生活もかわりました。

その後、食べ易くするための加工がされるように
なり、加工食品がうまれました。

今日の食生活はより豊かなものとなり、また食生
活の知識や昔からの知恵も知っておくことも必要
だと思います。

食生活にまつわることや食品の知識は時代ととも
に発展していますが、昔からある知識や珍味など
興味のあることについてのページです。

 ・食生活の変化
 
 農耕が始まる以前の旧石器時代の食生活は狩猟を中心と
 した自然食であったと考えられています。

 塩などの製法を知らない時代の人々の食生活は動物の内臓
 や髄などから有機塩を補給していたそうです。

 土器などの発掘から当時の人々の食生活は生食と火食を利
 用していたとも考えられています。

 やがて、稲が日本に渡来し稲作農耕が始まり人々の食生活
 は大変革しました。 米を主食とする食生活の始まりです。

 五穀:米・麦・粟・稗・豆の栽培が縄文後期の時代から始まっ
 たようです。

 塩の工夫は調味料の発見と食物の保存を可能にさせました。
 古代における嗜好品として酒は重要なものでした。米から酒
 を作る一番古い製法は、女性が米を噛んで作ったといわれて
 ます。

 醸す(かもす)というのが「噛む」ということばからきているそ
 うです。

 ・塩と米は神聖な食品

 神社では「塩」と「米」が神殿に供えられており、昔から「お米
 を粗末にするとばちがあたる」とか「縁起が悪いから塩をまく」
 などのことばでもつかわれます。

 古代から現代まで、われわれの主食として食生活に大きな位
 置をしめしてきたことと、経済や文化行事や風習などに大きな
 影響を与えてきた食品だということです。

































・穀類と豆類について

お米は 日本人の主食として穀類の代表です。

食生活にはかかせないものの1つがお米です。

普通のご飯につかう「うるち米」と「もち米」とがあります。
栄養は80%は糖質でカロリー源としてかかせないものです。

タンパク価も高く日本人の全タンパク質のうち約30%を米に
たよっているそうです。

玄米や胚芽米は ビタミンB1が多く含まれており、健康志向
の方にもおすすめです。

小麦は 欧米の食生活では主要穀物とされ、大きく分けると
「パン小麦」「うどん小麦」に分けられます。

最近は日本人も食生活が変化し、パンの消費が多くなってい
るようです。

あずきは 和菓子にはかかせない豆類とされ、早生・中生・晩
生の三種類に分かれます。

粒の大きさでは大納言・中納言・少納言があり、白あずき・茶
あずき・黒あずきなどに分類されます。
栄養価は糖質、タンパク質、ビタミンB1、ビタミンB2が豊富と
されています。

インゲンは 煮豆や白あん、ポタージュなどにも使われ、江戸
時代の隠元禅師が中国から導入したことから名前のいわれが
あります。
うずら豆・金時豆・とら豆などもインゲンの仲間で煮豆の高級
品とされています。

エンドウは 豆大福、みつ豆などに使われ、青えんどう、白え
んどうなどがあります。
栄養価はビタミンB1、タンパク質が多いとされています。

ささげ(ささぎ)は さやが物をささげる手のように上を向いて
付くので、この名前がついたそうです。
ほとんどが赤飯用として使われています。

そら豆は 形がおたふくの顔に似ていることから「おたふく豆」
ともいわれ、煮豆や和菓子に多く使われています。

大豆は 味噌の原料になることから、みそ豆ともいわれ豆腐や
納豆の原料として、大半が輸入品で丸大豆と平大豆があり、
丸大豆には黄大豆と黒大豆があり、平大豆には黒い「がんく
い豆」や斑入りの「くらかけ豆」とがあり、畑の肉とも呼ばれて
います。

タンパク質が豊富で脂質にはリノール酸が多く含まれ、コレス
テロールを下げるのに効果があるとされています。

このように、穀物と豆類は私たちの食生活にはかかせないもの
として大切な物となっています。


  ・果物の珍味

 アボガド: 森のバターとも呼ばれ脂肪分15%以上、カロリー
        100g中218カロリーもあり、塩かレモンをかけて
        食べるとよい。

 仏手柑: ぶっしゅかんといい金色をした仏さまの手ににた形
        の果物で、汁気がまったくなく、観賞用の果物である。

 ドリアン: インドネシア産で強烈な香りが特徴で麝香猫の果実
        とも言われる。果肉はクリーム色で柔らかいバター状
        になっている。

 ランブータン :色も形も「うに」に似ていて、果肉は乳白色のゼリ
          ー状で、甘味が大変強い。

 ライチ: 楊貴妃が大好物だったといわれ、白い寒天状の果肉で、
       中国から冷凍で輸入されています。


 ・水産物の珍味

 うるか: あゆのはらわたや卵巣でつくる塩辛のこと。

 からすみ: 長崎名物でぼらの卵巣を塩漬けにし、乾燥させた
         もの。

 酒 盗: かつおの塩辛で、お酒がいくらあっても足りず、酒を
       盗んででも飲みたくなるほどということから付いた呼
       び名。

 めふん: さけの腎臓でつくる塩辛で、材料が高価で貴重品です。
 
 このわた: なまこのはらわたでつくる塩辛で、長いのでハサミ
         で切ってそのまま食べます。
 
 とびの子: とびうおの卵を塩漬けにしたもので、おすしにも使わ
         れます。

























・地方と漬けもの

現代の食生活が変化してきても、昔から変わらないものが地方
には残っています。
代々伝えられてきた食生活の知恵が漬物です。

松前漬け:北海道の渡島半島の支配者が松前藩で蝦夷の産物を
松前ものといわれていた。

いぶりたくあん:秋田県の南部の仙北地方と中仙町豊岡が本家本
          元といわれてます。

野沢菜漬け:信州野沢温泉の漬物で野沢の健命寺の住職が種子
         を持ってきたのがいわれとなっている。

べったら漬け:東京の品川の東海寺の住職沢庵和尚がつくりだした
         とされている。

わさび漬け:静岡名産で信州や伊豆地方のわさび田で作られている。

千枚漬け:京都の聖護院かぶを材料にしたものが有名です。

しば漬け:京都の北、大原の名物で大原にしかできない「しその葉」
       でつけたもの。

すぐき漬け:加茂川と高野川に挟まれたデルタ地帯の上加茂、松ヶ
        崎の一部の特産野菜が始まり。

松浦漬け:佐賀県の近海でとれる、くじらのかぶら骨を粕につけた
       もので、日本五大珍味のひとつ。

山川漬け:九州の鹿児島湾の先の山川港の地名をとってつけられ
       た、大根漬けです。



 食い合わせの言い伝え

  古くからあった食い合わせの言い伝えは文献によると平安時代からあったともいわれて
  いるそうです。

  具体的には江戸時代の「養生訓」というものであらわされてからのことだそうです。

  【うなぎと梅干しで死に至る】などとかかれているそうです

  でも実際にはお腹が痛くなることもなく、お酒の肴にはもってこいです。

  では、なぜこのような食い合わせの言い伝えができたのか?

  おそらく心理的なものから食べ物に関連づけたり、見た感じからきたものだと考えられて
  います。

  心理的なものとしては、ある日腹痛を起こしたら昨日食べた「うなぎと梅干し」が原因では
  ないかと考え、それから原因をそのように考えるようになり、思い出しても腹痛が起こるこ
  ともあるそうです。


  食い合わせの根拠

  どちらか一方の食品があたりやすいか両方の食品が不消化のものだったりします。

  【カニと氷水】 【タニシとスイカ】 など消化の悪いものとお腹が冷えやすいものとの食べ合
  わせなどです。

  いずれにしても、どちらの食品も食べても大丈夫なもので体調などによってもちがいますが、
  食べ合わせの悪い食品はほぼ存在しないものが皆無に等しいということです。

  【牛乳とミカン】 は一緒にたべてはいけないと聞いたことがありませんか?

  これも迷信です、特に消化が悪くなったりはしないそうです


  味と温度の関係

  さめた味噌汁が塩からく感じる、ぬるいコーヒーが苦く感じる、時間がたったにぎり寿司が
  酸っぱく感じる。この様なことはありませんか?

  温度の変化で「味の感じ方」が変化するものと考えられているそうです。

  塩味は温度が下がると強くなると言われてます。
  味覚には四種類あるといわれてます。

  「塩味・甘味・酸味・苦味」などです。

  塩味は温度が高い料理だとマイルドな感じがして、温度が下がるにしたがって強くなるそ
  うです。

  苦味と酸味は体温より温度が高くなると、軽くて気持ちの良い味になるそうです。

  甘味は少し複雑だが、体温くらいがもっとも甘く感じるそうです。

  【くだものは10度くらいがおいしい】
  酸味と甘味の両方があるくだものは10度くらいに冷やすと甘味が適度に消えて爽快な味
  になるそうです。


  色彩と食欲

  自分の好きな色は食欲をそそるなどといわれますが、じつは正しいことではないようです。

  食卓の食器やクロスなどを好きな色で飾っても必ずしも食浴が増すとは限りません。

  明るめの緑や青、赤系は食欲をそそる色といわれます。

  食欲をそそる赤系は、オレンジ・ピンク・あかるい黄色などで反対に食欲を減退させる色は
  うぐいす色や紫などだそうです。

  すべてではありませんが、家具、食器、テーブルクロスなど配色を考えてみるのも良いと
  思います。

  【スーパーの入り口付近にはなぜ果物があるか?】

  オレンジなどの目立つ果物を置くことによって、店内の品物がおいしく感じられるからです。


  梅は整腸剤なの

  昔からお腹の調子を保つには梅が良いといわれます。
  ちなみに、我が家は自家製です。

  食あたりがしにくいとか、消化器の運動を助けるなどいろいろいわれてます。

  【クエン酸の効果】
 
  梅に含まれているクエン酸は体に大きな効果をもたらすものといわれています。

  寝冷えや暑さの体力消耗、冷房病などの冷えなどは胃液の分泌が低下しやすく、これに
  効果があるといわれています。

  胃液には消化酵素と塩酸が含まれ、胃液の分泌が低下すると細菌力なども低下し腸など
  にも影響が出やすくなります
 
  このようなことから、梅干しの塩分やクエン酸は胃液の分泌を高めやすくし効果があります。


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